これで切れる！『包丁研ぎ講習』を2回受講してわかった重要なポイントとは？

『燕三条　工場の祭典』の『タダフサ』で包丁研ぎを習って

その場で砥石を2つ購入してから早２年。

復習を兼ねて今年もう一度受講してみることにした。

普段は切れ味が悪くなったなと思ってから研ぐので

前回の段取りを忘れていたりして、なかなか技術として身につかず

無駄に何度も研いでぐので800番の砥石の真ん中だけがすり減ってしまっていた。

このまま研ぐのは無理があるので、まずは砥石を削って『平面出し』をする事にした。

早速ネットで砥石を平らにする方法を検索すると『面直し用砥石』と言うのがあるのを見つけて

早速近くのオリンピックに探しに行くと同じ商品を発見。

1400円程で購入してさっそく調整開始。

『面直し砥石』

平らにする砥石は水分を含ませるため前もって20分ほど水に浸しておく。

砥石全体から泡がシュワシュワ

使い方は簡単で調整したい砥石の上を水をつけて平行に滑らせて削っていく。

砥石に溝が入っているので目づまり知らずで豪快に削ることが出来る。

砥石表面の水の反射を見ながら平らになるまで削っていく。

砥石を研磨する砥石

あと少し…

メンテナンス完了！

平滑になったのを確認していよいよ研ぎスタート。

まずは表側（包丁の刃が自分の方）の根本から研ぎ始める。

角度を一定にしてリズムよく前後に動かして砥石全面を大きく使う事を心がける。

根本から始めて中、先端と3分割位を意識して研いでいく。

よく刃を砥石に当てる角度の目安として『10円玉3枚くらい』の角度と言うけど

先生曰く包丁によって刃の厚さが違うのであくまで目安だと言う。

確かにその通りだけど、素人が使うような包丁の板厚はだいたい3枚くらいと言うことなんだと思う。

どの位の角度で当てるかは難しい所だけど

『研ぎあとの幅』が一定になる様に確認しながら刃の全体を研いでいく。

この時に大事なポイントは、刃の根本、中間、先端を3分割して研ぐときに途中で止めずに

それぞれの区分を『連続して研ぐ』こと。

根本〜中間〜先端〜中間〜根本と言うように包丁の位置を動かしながら連続して研ぐと

研ぎムラが少なく全体の刃が滑らかにつながる。

刃先のテーパー面（角度が変わる面）の幅を一定に

なかなか難しいけど、慣れてくると刃の角度を変えながら均一にシームレスに刃を付けることができる。

表裏の順番に同様に研いで刃に『かえり』と言うバリを表から裏へ

裏から表へ動かしたら表に出たバリを力を掛けずに軽く落として800番の砥石での作業は終わり。

仕上げに1500番の仕上げ用の砥石で同様に表裏面の順に研いで『かえり』を動かして

最後に表に出た僅かな『かえり』を落としたら新聞紙を切って仕上げて完成。

初めは刃が薄めの包丁のほうが研ぎやすい。

1500番の砥石で仕上げ完了

両刃包丁の研ぎ終わり

『かえり』がなかなかでない原因は、砥石に当てる刃の角度が一定になっていないか

角度が足りていない場合が多い。

『かえり』が出にくい場合は刃を当てる角度を気持ち増やすと出しやすい。

普通に使っていても切れない包丁で魚の骨とかを切ると刃が欠けたり凹んだりしてしまうので

頻繁に研ぐように習慣づけると余計な力を掛けずにスパッと切れてくれるので切れ味を維持しやすい。

あとはやっぱり練習あるのみ。最後に砥石を片付ける前に

800番と1500番の砥石の研磨面を合わせて擦り合わせて手入れをしておけば完璧！

砥石同士を擦り合わせ

包丁を研いでいるときは無心になれて、心を落ち着かせるのにもおすすめです。

まとめ

　・刃の根本、中間、先端の区分を動かしながら『連続して研ぐ』こと

　・上手に研ぐには、砥石のメンテナンスもしっかりしておくこと

ナニワ 面直し用砥石（溝入） QA-0160

面直し砥石 溝入り 中目 #60 QA-0160 ナニワ研磨工業