東京ガス料理教室『爽やかレモンパイ』４回目

４回目の受講となる東京ガスの料理教室。

今回は『初夏に食べたい』と言うことで『レモンパイ』作りに挑戦。お菓子作りは手間がかかるイメージで、甘いものは好きだけどなかなか自分で作ろうとは思わなかったので、これまた興味本位で受講してみた。同じレシピでも混ぜ方とか要領で味や見た目が変わるということを体感して、お菓子作りの難しさを経験。

今回作ったのはレモンクリームの乗った甘酸っぱくて夏っぽいタルト。

レモンタルト：バターを練り込んだタルト生地にレモンクリームと生クリームを載せてレモンゼストとミントの葉で飾り付け。

大まかな手順としては、まずタルト生地を作ってオーブンで焼き、その間にレモンクリームを準備する。タルト生地はバターを使うので溶かさないように気を付ける。手を使う作業で手の熱がバターに伝わりすぎると溶けるので、なるべくバターに触れる時間が短くなるように手早く作業をしたり、カードを使って作業をする。

手早い作業が見た目の仕上がりや味に影響するので、事前の段取りが非常に重要。手順を頭に入れて、ボウルや氷水などの準備がすぐできるようにしておく。

■タルト生地を作る作業の流れ

①バターは1~2cm角に切って冷やしたボウルに入れる
②カードを使ってバターを小豆大まで細かくし、最後は指と手のひらでパルメザンチーズ程度の粒度になるまで細かくする（バターを溶かさないように注意）
③記事をまとめてクッキングシートの上に均一に伸ばして15分冷蔵庫で寝かす（パイ皿より少し大きく）
④柔らかさを見ながらパイ皿に沿って敷き込む（パイ皿の底面とコーナーにしっかり詰める）
⑤ガス抜きの穴（ピケ）をパイ皿の底面に開けてクッキングシートを載せ、タルトストーンを敷き詰める（あまり多くすると熱が伝わらないので生地が隠れる程度）
⑥200℃15分で1次焼きをしたあとで、タルトストーンを取り除いてさらに180℃15分焼く。

■タルト生地作りのポイント

・バターを溶かさないように、ボウルやバターをあらかじめ冷やしておくとよい。

・あまり細かく混ぜすぎない（バターの粒が入った状態のまま焼くことで焼くと空間が出来てさっくり仕上がる）

・生地を伸ばすときは厚さを均一にするときれいに焼ける

■レモンクリーム作りの流れ
①卵黄とグラニュー糖を白くなるまで混ぜてからコーンスターチをゆっくり混ぜる
②クリームの材料を鍋で温めて①と混ぜてとろみがつくまで加熱する（手早く混ぜないとクリームの固さにむらが出る）
③とろみがついたらすぐ火からおろし氷水で急冷する（表面にラップ）
④冷えたらクリームをヘラで潰してやわらげ、生クリームを少し入れて伸ばす
⑤焼きあがったパイ生地の上に詰めて表面を平らにする
⑥生クリームとグラニュー糖を8部立てにして⑤の上に塗り広げる
⑦レモンゼスト*とミントを飾る

 *レモンゼストはレモンピールの黄色い部分だけを細切りにして水とグラニュー糖で煮詰めた飾り。

■レモンクリーム作りのポイント

・クリームを煮るときに鍋の中で固まりだしたら混ぜるスピードを上げて一気にしあげる

・煮たクリームをすぐに冷やせるように氷水を入れたボウルなどを火にかける前に準備しておく

・生クリームは8分立てにして伸ばしやすくする（溶けたソフトクリーム程度）

こんな感じであっという間に約３時間の実習が終了。レモンクリームの酸味は好みに応じて微調整が可能なので、レモン汁を多めにしたり牛乳の代わりに水を使ったりすることで調節できるとのこと。

■今回失敗したなと思うポイント

・タルト生地のバターが細かくなりすぎ（溶けたせい？）て焼き上がりの生地がかなり固くなった（さっくりできなかった）

・レモンクリームの粘度がかなり高くて、もう少し柔らかくしたかった

・生クリームの8分立てがうまくいかず時間が掛かった

色々反省はあれど、さっぱりとした味は夏にぴったりのお菓子で、今度はもっと酸味を強くして作ってみようかな。