東京ガス料理教室『リリエンベルグ』横溝春雄氏の特別料理教室で聞いたお菓子作りの極意
前回に引き続いてダメもとで応募した東京ガスの料理教室に当選したので参加してきました！
■コースタイトル
『リリエンベルグ』横溝春雄氏に学ぶ 春薫るスイーツで優雅なティータイムを…
講師:横溝春雄 「ウィーン菓子工房 リリエンベルグ」
対象一般 (16歳以上)定員20名
講料5,000円（税込）（3種のマドレーヌのお土産付き）
講時間 13:30～16:30
前回の『トライアル編』はこちら
choosyhappy.hateblo.jp
場所は『東京ガス横浜ショールーム』クッキングスタジオ。
みなとみらい線 みなとみらい駅直結のMARK ISみなとみらい4F。
ガラス張りの教室にテーブルが５つ、各テーブル４人ずつの合計２０人。
さすがスイーツの教室だけあって男性二人以外は女性の参加者。
今回は『myTOKYOGAS会員限定コース』という教室だったので
人数も20人だし余裕あるのかと思いきや
実際にはファンも多い有名なお店なので漏れた方も多く当選はラッキーだった様子。
講義は『家庭で失敗なく美味しく作るポイント』を教えてくれる。
実際の教室はというと、デモンストレーションにあわせた説明が中心で
生徒側は盛り付けと試食のみ。
手元を映しているカメラがあって、それを見ながら作った気になれる(笑)
さすがにプロのパティシエなので食材の扱いや段取りに無駄がなく
自分一人でやったらああはいかないだろうな～と感心して見てた。
今回のメニュー
①フルーツのスフレ～苺のソース&バニラアイスクリームを添えて～
②桜のマドレーヌ
③璃の香レモンと蜂蜜のコンフィチュール
途中の待ち時間に別の品を並行して作るなどして
要領よくこれら３品を約２時間くらいで作っていく。
まずは②の桜のマドレーヌから。
桜の葉の塩漬けを練り込んだマドレーヌで焼き上がりにいい香りがする。
残念ながらレシピは転載転用不可なので書けないけど
自分の備忘録のためにマドレーヌづくりのポイントだけ書くと
- 細かいグラニュー糖を使う（良く混ざりやすい）
- 生地にサラダ油を混ぜ込む（焼き上がりにフワッとしてバターより安価）
- 生の生地をそのまま味見する（材料の加え忘れに気づく）
- 焼きたては周りがカリっと固いが時間を置くとしっとり落ち着く
焼いていいる間に③のコンフィチュールの準備開始。
璃の香は『りのか』と読み、種が無くて皮が薄目のレモンの品種名。
普通のレモンに比べてビタミンCが半分で、時間が経つと酸っぱさが落ち着いてくるのが特徴。
コンフィチュールとは要するにジャムのことで、今回はペクチンで粘度を出す。
材料はおもにレモンの皮のスライスを煮詰めて、レモン果汁とグラニュー糖、はちみつで味付けする。
材料を混ぜての加熱調理が基本なのでそれほど難しくはなさそう。
コンフィチュールづくりのポイントは
リリエンベルグのコンフィチュール―素材を生かした美味しいジャムのつくり方
- 作者: 横溝春雄
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2010/04/19
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最後に①のフルーツのスフレ。
これはプロセスをみてると、ボールと泡だて器使ってシャカシャカやったり
へら使ってたまごとかクリーム混ぜたり、仕上げに粉砂糖をまぶしたりと
「あーお菓子作りしてるなー」という感じ。
オーブン使った焼き工程が入るので結構失敗しやすいかとおもいきや
そんなに難しくないのでぜひやってみてほしいとの事。
イチゴソースを掛けると見た目もきれいだし、おもてなしするにはよさそう。
今回は、イチゴ、キウイ、パイナップルをカットして入れたけど
洋ナシ（ラフランス）なんかを入れると香りも良くておいしいとのこと。
スフレをうまく作るポイントは
- 耐熱容器の内側にバターを塗ってグラニュー糖でコーティングする（焼いたときに生地が垂直にスッと立ち上がる）
- クリームは温めた後４０℃以上でメレンゲと混ぜる（冷めているとメレンゲと混ぜた時にフワッとしない）
- ビートのグラニュー糖を使う（甘さを抑えて香りが立つ）
お菓子はプリンくらいしか作ったことないド素人なので
講師の話についていくのが精いっぱいだったけど
横溝さんのパティシエとしてのこだわりが聞けて面白かった。
特にに印象に残った言葉は
「レシピはいくらでも教えるけど、素材の調達先は教えたくない。」
小さい農園などで作っている特別な食材が回ってこなくなるからだそう。
お菓子作りにもこだわりの食材が重要で
その食材の味を最大限に引き出すために、調理方法や手順に試行錯誤を重ねて
自分のやり方を確立させているというプロの仕事を垣間見ることが出来た。
ウィーン菓子工房 リリエンベルグ ―真心のレシピと笑顔の魔法
- 作者: 横溝春雄・横溝真弓,松田ユリ子
- 出版社/メーカー: スタジオタッククリエイティブ
- 発売日: 2014/06/30
- メディア: 大型本
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色々と教えてもらったけど自分で手を動かさないと難しさがわからないので
今度なんかのイベントの時にでも挑戦してみようっと。
東京ガス料理教室
https://www.tg-cooking.jp/index.php
